Is diepvries lekker? Is de ping van een magnetron vloeken in de culinaire kerk? Kunnen we aan hotelgasten diepgevroren maaltijden serveren? Met het nieuwe ‘frozen-to-plate’ maaltijdconcept van Louis Meisen en Arne Ramak van We Design Food worden culinaire regels herschreven. En wordt bovendien voedselverspilling aanzienlijk verminderd.

Iedereen die in de restaurantwereld werkt herkent wel de reactie wanneer iemand voorstelt om te gaan werken met diepvries… “Er gaat toch niets boven vers?” Toch komt hier verandering in. Food Inspiration draaide een middag mee in de keuken van een hotel in Amsterdam waar het nieuwe maaltijdconcept met succes draait. Ze lieten zich inspireren door de kwaliteit, versheid, structuur, voedingswaarden en het bereidingsgemak van de gerechten en bar bites. Een team effort uit de koker van We Design Food samen met een wereldwijd opererende hotelketen en betrokken producenten.

Behoefte aan nieuw maaltijdconcept

De hotelketen zat met een probleem. Een deel van hun Food & Beverage-aanbod sloot niet langer aan bij het karakter en de behoeften van hun gasten: de trouwe, hippe, vaak zakelijke, global nomads. Snacks en bar bites kwamen voorverpakt uit de vitrine, maaltijden waren eenvoudige pasta- of rijstgerechten die de gast zelf op moest scheppen vanuit een warmhoudbuffet. En dus was er behoefte aan een nieuw maaltijdconcept. Een concept dat future proof is en wereldwijd bij alle hotels in Europa, Azië en de VS van de keten volgens hetzelfde systeem kan worden uitgerold. Met zo min mogelijk waste, een zo hoog mogelijke kwaliteit bieden. Of het restaurant nu bomvol zit of er slechts een handjevol gasten is. En zelfs bij extreme ongeplande piekdrukte, bijvoorbeeld als een van de airporthotels wordt overspoeld door walk-ins omdat er vluchten zijn gecanceld.

De afgelopen twee jaar werkte het hotelbedrijf samen met de mannen van We Design Food en alle betrokken leveranciers aan een ‘frozen-to-plate’ foodconcept. Volledig ontworpen vanuit het oogpunt van de hotelgast. Want die wil na al een keer op niveau in de stad te hebben gegeten, vooral een snelle, gezonde maaltijd. Een lekker bordje eten dat smaakt, smoelt en niet te prijzig is.

Op dit moment worden zeven toegankelijke internationale wereldgerechten gevoerd. Hiervan zijn er drie met vlees, drie zijn veganistisch en een vegetarisch.

Op dit moment worden zeven toegankelijke internationale wereldgerechten gevoerd Hiervan zijn er drie met vlees, drie zijn veganistisch en een vegetarisch. Er is bijvoorbeeld Zuid-Franse barigoule met kippendij, lamscurry uit Laos, vegan rendang met een Indonesische inslag en Indiase biryani met tofu in plaats van vlees.

Als frozen-to-plate bar bites zijn er veggie gyoza, gestoomde buns met varkensvlees en meatballs met arrabiatasaus.

“Een mooi bordje eten maken kunnen we allemaal, maar een heel nieuw systeem neerzetten is ons specialisme.”

Arne Ramak (foodcreator)

Minder voedselverspilling

Bedrijven die met het maaltijdconcept werken, zagen hun voedselverspilling binnen een jaar na de implementatie van het systeem met zo’n 70% dalen. Dat komt omdat de maaltijden op maat zijn gemaakt en in de diepvries tot 12 maanden houdbaar zijn. Er is geen waste tijdens de bereiding. Er is wellicht nog een paar procent voedsel dat weggegooid wordt door menselijke fouten en derving van toppings. En het deel dat de gast niet opeet.

Diepvries als oplossing

Het concept van We Design Food tackelt wat betreft Food Inspiration meerdere problemen bij hotelrestaurants. Personeelstekort, nergens een zelfstandig werkend kok te krijgen? Niet belangrijk meer. Steeds meer horecabedrijven, vooral in de hotellerie, zoeken naar allround personeel dat in alle (horeca)functies actief kan zijn; bar, self check-in, keuken, afwas en ontbijt. Ze hebben niet per se een horeca-achtergrond, maar zijn vooral heel erg goed in de omgang met gasten. Een medewerker die met het frozen-to-plate concept werkt kan op een avond in z’n eentje makkelijk honderd maaltijden verzorgen. HACCP-certificaat en een training in het bereidingsproces, vooral de bordopmaak, volstaan.

Inspelen op fluctuaties in je bezettingsgraad kan lastig zijn als je vers kookt. Juist daarom is frozen-to-plate zo handig, want je kunt pieken in je bezetting makkelijk opvangen. Gezonder aanbod leveren? De maaltijden bevatten minder zout, vet en suiker omdat ze door shock freezing lang houdbaar zijn gemaakt. De maaltijden zijn verder vrij van conserveermiddelen, bevatten enkel beter leven vlees en MSC/ASC gecertificeerde vis en bestaan voor minimaal 35% uit groenten.

Constante kwaliteit leveren lastig? Niet met frozen-to-plate, want de maaltijden zijn gestandaardiseerd. De bereiding is door iedereen uit te voeren, waardoor het management een stuk minder afhankelijk is van hoe de vlag er bij een keukenbrigade vandaag bij hangt.

Frozen-to-plate is wel weer een nieuwe ervaring voor de gast, die net gewend begint te raken aan de terugkeer van de seizoenen, maar nu in december verse erwtjes op z’n bordje ziet. Die erwtjes en andere ingrediënten zijn wel degelijk midden in het seizoen geoogst en verwerkt.

Nog een voordeel is dat het menu in principe 24 uur operationeel kan zijn. Dus gasten die later aankomen zijn niet langer overgeleverd aan gefrituurde snacks of zoutjes, maar kunnen ook midden in de nacht een lekker en gezond bordje eten krijgen. Fijn voor de medewerkers is dat deze gerechten ook perfect ingezet kunnen worden als personeelsmaaltijd. Een mooie upgrade ten opzichte van wat veelal als personeelseten wordt geserveerd in de horeca.

Bron: We Design Food