Op 12 oktober werd door Trouw aandacht gegeven aan de scanner van Zero Foodwaste. In de Nederlandse horeca verdwijnt per jaar 150 miljoen kilo goed voedsel in de groenbak. Zero foodwaste introduceert een afvalmonitor die helpt om verspilling terug te dringen.

Vrijwel alles wat overblijft wordt weggegooid

Blauwe schalen met verschillende soorten salade, kaas- en visplateaus, fruit, ­diverse broodjes en warme soep staan uitgestald op het lange buffet. Vazen met zijden kersenbloesemtakken, veel hout, appelgroene retrostoelen. Aan ­tafels gonst de keurige conversatie van overwegend heren in pak. Er staat zelden iemand op om nog eens lekker bij te scheppen. We zitten hier tenslotte in een Novotel, niet in het eerste de beste all you can eat. “Vrijwel alles wat overblijft, gaat straks weg”, zegt Olaf van der Veen, medeoprichter van de start-up Zero foodwaste. “Daar zijn regels voor, ­hygiënerichtlijnen. Het voedsel staat te lang buiten de koelkast. Vooral bij buffetten is de voedselverspilling groot.” Van der Veen staat in de keuken van Novotel Amsterdam Schiphol Airport in Hoofddorp. Hier hangt sinds medio mei zijn Foodwaste-monitor aan de muur, boven de gft-container. Een man in koksbuis schuift voorbij. Hij houdt een schaal met schillen onder de monitor, er klinkt een piep en de schillen verdwijnen in de afvalbak. Op de display verschijnt een foto van wat er wordt weggegooid. Op dit moment is het even rustig in de keuken. Over drie kwartier zal er een hoop gepiep klinken; dan wordt het buffet weggeruimd. Zo’n 15 tot 20 procent van de uitgestalde waar gaat dan weg, schat chefkok Rogier Delfos. Dat is veel, maar al beduidend minder dan de 40 procent die ‘normaal gesproken’ overblijft nadat de buffetgasten zijn vertrokken.  “Verschrikkelijk zonde, natuurlijk”, zegt Van der Veen. “Op wereldschaal gaat zo’n 30 procent van het geproduceerde voedsel verloren. Bij transport en opslag, bij mensen thuis, maar ook in de horeca is de verspilling groot.” Als student werkte hij jarenlang in de horeca: “Dan zie je hoeveel er weg moet.”

Scanner

Later hield Van der Veen zich bij Ahold als dataconsultant bezig met de optimalisatie van bedrijfsprocessen. Het thema voedselverspilling bleef zich aan hem opdringen. Samen met zijn jeugdvriend Bart van Arnhem ­besloot hij om “de datastroom van voedselafval in beeld te gaan brengen”. Ze ontwikkelden een scanner die via beeldherkenning opslaat welke voedingsmiddelen er weggegooid worden. Gaat het om bereid voedsel dat terugkomt uit het restaurant? Om onbewerkte restanten? Of zijn het schillen of snijafval? Een weegschaal onder de container meet de hoeveelheid en het systeem legt precies vast wat er wanneer wordt weggegooid. “Vooral bij producten waar je veel van gebruikt, heeft het grote operationele voordelen om dat te weten”, zegt chefkok Rogier Delfos. “Als ik zie dat ik elke maandag na het ontbijtbuffet veel croissants moet weggooien, dan zorg ik voortaan dat er op maandag minder worden neergelegd. Of ik maak minder salade, wanneer daar structureel van overblijft. Daarmee ga je voedselverspilling tegen, maar het scheelt ook geld, daar ben ik heel eerlijk in.” Natuurlijk werden de afvalstromen voorheen ook bijgehouden, zegt Delfos, maar het invullen van lijsten schoot er nog wel eens bij in, in alle drukte. “Dat was mensenwerk en dus niet erg nauwkeurig.”

Maatschappelijke verantwoordelijkheid

Ook Floris Licht, general manager van het Novotel in Hoofddorp, is ­enthousiast. Net als de delegatie van moederbedrijf Accor Group, die deze middag toevallig op bezoek is en welwillend Van der Veens presentatie over de eerste ervaringen met de afvalmonitor aanhoort. “Officieel is de monitor nog in de testfase”, zegt Licht, “maar we zien nu al dat we goede stappen kunnen zetten door de gegevens die het systeem genereert. De Accor groep zet sterk in op duurzaamheid, dus deze ­innovatie past daar perfect bij.” Licht ziet ook het bewustzijn van zijn team groeien. “Doordat ze alles moeten scannen, zien ze ineens wat er aan goed voedsel verloren gaat en komen ze zelf naar de chef met ideeën over hoe dit ­anders en beter kan.” We hebben een jong team: millennials en nog jonger, van generatie Z. Zij verlangen van een werkgever dat die maatschappelijke verantwoordelijkheid neemt.” 

Zelflerend systeem

Het beeldherkenningsprogramma van de afvalmonitor is zelflerend: na verloop van tijd herkent het systeem steeds meer producten, ingrediënten en zelfs maaltijden van de kaart. Dat kost wel tijd. Van der Veen ziet dit jaar nog als een testperiode. “Nu controleren mensenogen alle data nogmaals. Dat hebben we uitbesteed. In de loop van volgend jaar verwacht ik dat het ­algoritme zover is dat het systeem de analyse kan overnemen. Dan zal het ­apparaat soms nog aan de gebruiker vragen: ‘Is dit wortel of pompoen?’ Hoe ­vaker je als gebruiker even de tijd neemt om op de juiste optie te klikken, hoe beter je de analyses op je eigen bedrijfssituatie kunt toespitsen. Dan heb je nog meer aan de resultaten.”

Analyses

Van der Veen klapt zijn laptop open en toont de analyses van een bekend buffetrestaurant dat al langer meedraait in de proef van Zero foodwaste. Kleurige staafdiagrammen verschijnen op het scherm. “Kijk, hier zie je precies weergegeven wat per week wordt weggegooid: 21 kilo aardappelpuree, 14 kilo vlees en 27 kilo groentemelange, bijvoorbeeld. Wanneer je dat vertaalt naar de kosten, dan zie je dat het om 287 euro per dag gaat. Dat is 8897 euro per maand. Deze keten heeft zeker 125 restaurants: reken maar uit.” De data-analyses van de afvalmonitor zullen voedselverspilling niet helemaal kunnen voorkomen, beseft Van der Veen. “Maar hoe meer inzage je als ondernemer hebt in je afvalstromen, hoe beter je kunt bijsturen in je inkoop en aanbod.” Jaarlijks wordt in Nederland ruim 1.6 miljard kilo voedsel weggegooid, volgens onderzoek van ­Wageningen Universiteit.

Ambities

“Het is onze ambitie”, zegt de jonge ondernemer bijna nonchalant, “om over vijf jaar 15 tot 20 miljoen kilo verspilling per jaar te voorkomen met onze oplossing. Als we internationaal gaan, zal dat oplopen tot in de miljarden.” Zo ver is het nog niet. Op dit moment hangt de afvalmonitor op twintig locaties. In de keuken van het bedrijfsrestaurant van Triodos, bijvoorbeeld, en bij het ministerie van infrastructuur en waterstaat. Via een cateraar. De monitor lijkt momentum te krijgen. Andere cateraars en hotelketens – Van der Veen noemt in dit stadium nog even geen ­namen – zijn geïnteresseerd. Eind dit jaar verwacht hij dat zijn team uit vijftien man bestaat, tegenover drie dit voorjaar. Een prototype voor een serieel te produceren monitor is bijna klaar. “Tot nu toe wordt de ­monitor voor ons in elkaar gezet door Fadi, een handige statushouder uit ­Syrië. Dat is straks niet meer te doen.”

Bron: Trouw