No Waste Challenge 020 blog 2: Pulitzer Amsterdam

‘Het zijn heel veel kleine beetjes, maar tien keer één procent is toch tien procent!’

Het afgelopen jaar hebben 20 Amsterdamse hotels meegedaan aan de No Waste Challenge 020, waarin zij bezig zijn geweest met het verminderen van voedselverspilling. In dit vierluik spreekt collega Rinke een aantal van de deelnemers over hun ervaringen, uitdagingen en geleerde lessen.

Pulitzer Amsterdam is een vijfsterrenhotel met 223 kamers, gehuisvest in 25 historische grachtenpanden aan de Prinsengracht en Keizersgracht. Met drie eetgelegenheden – restaurant Jansz., Pulitzer Garden en Pulitzer’s Bar – en uitgebreide vergader- en evenementenruimten voor grote groepen, bedient het hotel dagelijks gemiddeld 600 gasten. Pulitzer Amsterdam trekt voornamelijk Amerikaanse en Engelse gasten, zowel toeristisch als zakelijk.

Monitoren

Jasper Schoon, chef van restaurant Jansz, vertelt hoe Pulitzer Amsterdam de afgelopen tijd bezig is geweest met het verminderen van voedselverspilling. Met gedetailleerde data over voedselverspilling per productgroep (zoals vis en sauzen) via de slimme afvalmonitor van Orbisk, kreeg het hotel meer inzicht in hun afvalstromen en kon het gerichter maatregelen nemen.

Van uitdaging naar routine

Deze slimme afvalmonitor, die zoals Jasper het noemt “als ‘flitspaal’ in de keuken staat”, heeft in het begin veel aandacht geëist van het keukenpersoneel. Voedselresten mogen nog maar in één prullenbak en het systeem moet een foto kunnen maken, dus je moet niet te snel zijn. In de restaurants van Pulitzer hotel werken zo'n 150 collega’s, in verschillende diensten op verschillende momenten. Het kostte dus tijd om nieuwe gewoontes, zoals het gebruik van het weegsysteem, te integreren in dagelijkse routines. Herhaling en consistentie is belangrijk hierin en inmiddels is het weegsysteem volgens Jasper “niet meer uit de keuken weg te denken”. Het keukenteam is nu ook helemaal overtuigd van de voordelen van het monitoren en de noodzaak van het reduceren van voedselverspilling. Ook is het verspillingsvrije beleid nu onderdeel geworden van het onboarding traject voor nieuwe keukenmedewerkers.

Tijdens de No Waste Challenge 020 implementeerde Pulitzer Amsterdam verschillende maatregelen om verspilling te verminderen. Door forecasting met behulp van data, worden er nu betere inschattingen gemaakt; hoe veel broodjes moeten er worden afgebakken, en hoeveel personeel eet er mee? Ook wordt er tegen het einde van het buffet nu minder, maar vaker aangevuld.

Team-effort

Bij een vijfsterren hotel als Pulitzer Amsterdam ligt er een uitdaging in het voorkomen van verspilling zonder afbreuk te doen aan de gastervaring. Één plateau croissantjes minder, de salades in een kleinere bak, bij de sappen een keuze minder en betere forecasting zijn allerlei kleine aanpassingen, die samen een grote impact hebben. Zo constateert Jasper: “Het zijn heel veel kleine beetjes: tien keer één procent is toch tien procent. Als iedereen in het team zorgt voor 1% minder waste, dan wordt het een team-effort: dat motiveert.”

Een les die Jasper ten slotte aan andere chefs wil meegeven: “Begin met meten en schrijf daarna een plan voor de drie grootste bijdragers aan verspilling in jouw hotel. Ga met het team in gesprek: hoe denken jullie de verspilling te kunnen verminderen? Vergelijk interventies met elkaar: wat werkt het beste in jouw onderneming?”

De No Waste Challenge 020 is een initiatief van Samen Tegen Voedselverspilling en de Gemeente Amsterdam in samenwerking met Green Hotel Club en Koninklijke Horeca Nederland Amsterdam. Het is mede mogelijk gemaakt door financiering van het project SCALE12.3NL. SCALE12.3NL is gefinancierd door de Europese Unie en medegefinancierd door het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit van Nederland.

Lees hier meer over de No Waste Challenge 020: https://samentegenvoedselverspilling.nl/kennisbank/resultaten-no-waste-challenge-020

Benieuwd hoe jij als horecaondernemer verspilling kunt verminderen? Kijk bij out-of-home op: samentegenvoedselverspilling.nl/bedrijfsleven