Horeca | Samen Tegen Voedselverspilling

1. Van start: meten is weten

Waar in het proces wordt voedsel verspild, hoeveel precies en waar kun je de meeste impact maken? Door te meten en wegen krijg je inzicht in welke acties jij het beste kunt ondernemen en maak je bovendien je personeel bewuster. Met behulp van data kun je je menuplanning en inkoop optimaliseren.

Handmatig krijg je inzicht in verspilling door een paar bakken neer te zetten met processtappen en/of productgroepen. Na twee weken meten heb je vaak al een goed inzicht in de acties die jou snel op weg helpen. Voor Quick Service Restaurants maakten we een instructievideo.
Kijk ook eens naar digitale oplossingen van Leanpath, Orbisk en Winnow Solutions. Deze partijen bieden gemakkelijke meet-technologieën aan en geven je direct inzicht in de verspilling.

2. Stel een doel

Wanneer je inzicht hebt in je verspilling, stel je een doel: hoeveel procent minder wil je verspillen en welke kosten wil je besparen? Begin klein, bijvoorbeeld met een dagdeel waar de meeste winst met weinig moeite te behalen is. Betrek het hele team en wijs één collega aan voor acties en voortgang. Het opnemen van voedselverspilling in KPI's maakt dat het onderwerp op de agenda staat.

3. Onderneem actie

Maar met welke tips kun je binnen jouw hotel, restaurant of café aan de slag? Hieronder enkele voorbeelden waar je mee aan de slag kunt:

Het menu

Voorspel je bestellingen en verminder de verspilling. Gebruik data om te ontdekken hoeveel gerechten je op een bepaalde dag verkoopt. Zo kun je je mise-en-place beter plannen en minder weggooien. Dit kan handmatig of met AI-tools, vaak geïntegreerd in je inkoop- of horecamanagementsoftware. Denk bijvoorbeeld aan: het weer, gastenvoorkeuren, en welke gerechten populair zijn op bepaalde momenten.

Houd daarnaast in gedachten: Less is more

Wees kritisch op portiegroottes en overweeg een kleinere menukaart om minder ingrediënten in te kopen.

Bied bijgerechten optioneel aan; het verbetert de marge en vermindert verspilling.

Buffetten veroorzaken veel afval; vermijd ze of volg onze tips om verspilling te beperken.

Benoem garnituren niet specifiek, maar werk met seizoensgroenten voor meer flexibiliteit.

Maak nieuwe gerechten van restproducten, zoals soep van overgebleven groente of tosti van oud brood. Zo creëer je minder afval én een mooi verhaal voor je gasten.

De ketenpartners

Maak voedselverspilling belangrijk in je toeleveringsketen. Verminder de footprint van je producten door kritisch te kiezen voor circulaire, lokale en seizoensproducten, of bestel via InstockMarket. Blijft er toch iets over? Geef het een tweede bestemming via Too Good To Go of lokale sociale keukens.

De gasten

Neem je gasten mee in het verspillingsvrije verhaal d.m.v. nudging. Gebruik bijvoorbeeld leuke en nuttige signing voor op je buffet. Vertel (trots!) hoe jouw bedrijf voor verspillingsvrij gaat. Bijvoorbeeld op je menukaart, website en social media. Je gasten zullen het waarderen.

Voorkom no-shows door je reserveringen na te bellen of om een aanbetaling te vragen. Maak gasten ook bewust van het feit dat no-shows kunnen leiden tot voedselverspilling. Zo wordt de drempel voor een no-show hoger en kun je beter inschatten hoeveel gasten er komen.

In de Nieuwe Nassen leaflet lees je hoe Rotterdamse chefs actie ondernemen op het voorkomen van voedselverspilling.

Download leaflet